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Autor Tópico: Restauração- Congelação de produtos frescos (carne, peixe)/confeccionados  (Lida 3020 vezes)

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Offline Rikurveojmal

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Congelação de produtos frescos ou confeccionados em Restaurantes.

Analisando os sites de entidades legais eles dizem que para congelar produtos frescos ou confeccionados não se pode usar uma arca congeladora normal.
Para isso terá que se comprar Tuneis ou Células de congelação. Esses dois produtos são de preço bem elevado, além disso ocupam bastante espaço. Para dizer a verdade penso que a maioria dos restaurantes não terá estes produtos, seja por pouco espaço seja pelo preço.

Sendo assim como é que eles congelam carne, peixe, legumes etc? Um restaurante com uma gestão eficaz e com uma clientela random logicamente não terá tanta necessidade e congelamento, no entanto o que fazem ao peixe aqueles restaurantes que têm a montra recheada de toda a variedade de peixe? Duvido que o deitem fora.

No entanto neste artigo do Manuel Abreu Dias da Alicontrol ele é bem explicito no que respeita a esta matéria:

A questão da possibilidade legal ou tecnológica de congelar
alimentos em restaurantes tem sido questionada várias vezes,
considerando alguns técnicos que tal não é legalmente possível,
outros que não deve ser aconselhada e outros ainda que para
isso os restaurantes têm que ter meios próprios para congelação,
os chamados túneis ou células de congelação, invocando por vezes
riscos para a salubridade dos alimentos.
Temos acompanhado através dos meios de comunicação social
intervenções de autoridades sanitárias, em que ouvimos usar a
expressão "congelação indevida" para referir o facto do restaurante
ter congelado alimentos no seu próprio equipamento frigorífico.
A acompanhar esta expressão vem normalmente outra: "o
estabelecimento não tem equipamento ‘adequado’ para congelar".
Em nenhuma das situações citadas é esclarecida, por quem faz
essa afirmação, a razão específica por que a congelação foi considerada
indevida ou quais as condições adequadas que estão em
falta. Como não há qualquer diploma legal que proíba um restaurante
de congelar matérias-primas que adquire para a sua actividade,
deve analisar-se esta prática tecnológica naquilo em que
ela possa afectar a segurança ou a qualidade dos alimentos

http://www.forma-te.com/mediateca/finish/31-restauracao-e-hotelaria/4287-congelacao-de-alimentos-em-restaurantes

Alguém ligado a restauração ou haccp que me possa esclarecer melhor esta situação?

Offline Ricardo

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Na minha opinião, a questão da "obrigatoriedade" em ter um equipamento de congelação para poder congelar géneros alimentícios é mais uma defesa para a própria autoridade.

Uma boa congelação depende da conjugação abaixamento de temperatura/tempo e isso nem sempre é conseguido numa arca de conservação cheia de outros produtos e que tem as portas abertas muitas vezes durante o dia.

Assim, essa obrigatoriedade tem como objetivo acabar com um certo grau de subjetividade que possa acontecer ao olhar-se para certos casos e em caso de haver processos em tribunal, não haver dúvidas sobre a culpabilidade ou não do operador.

Até porque, da minha experiência pessoal, mesmo com coisas congeladas em equipamentos "não adequados", se os géneros alimentícios tiverem bem acondicionados e identificados, a autoridade não implica.

Nada na lei que eu conheço, obriga a ter túneis de congelação, mas também temos de olhar para a perigosidade dos géneros alimentícios em questão. Uma coisa é congelar uma matéria-prima, como vegetais crús ou peças de carne finas. Outra coisa é congelar pratos confeccionados. O risco é diferente e deve ser tido em conta.
« Última modificação: Abril 01, 2015, 04:26:35 pm por Ricardo »
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