RSS Facebook

Fórum de Segurança Alimentar do Portal HACCP

Notícias: Actualmente este fórum apenas está acessivel a utilizadores registados. Junta-te à nossa comunidade e efectua o teu registo!
Olá, Visitante. Por favor entre ou registe-se se ainda não for membro.
Perdeu o seu e-mail de activação?

Autor Tópico: HACCP em cantinas  (Lida 10878 vezes)

0 Membros e 1 Visitante estão a ver este tópico.

Offline Cady

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 8
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
HACCP em cantinas
« em: Novembro 14, 2007, 01:43:13 pm »
Boa tarde!
Sou uma novata a precisar de uma ajudinha!!!
Uma das 15 etapas da implementação do sistema HACCP, implica reunir informação relativa aos produtos finais (pratos) e elaborar fluxogramas para cada um deles, isto para uma cantina, implica ter que fazer um para a sopa de peixe, outro para a sopa de legumes ... pratos principais e sobremesas!? ???
Neste caso particular, o nº de ementas é variado, não se pode eleborar um fluxograma sumário, um para sopas, outro para pratos de carne ou peixe e outro para sobremesas?

Offline Ricardo

  • Super Membro
  • *****
  • Mensagens: 936
  • Reputação: 19
  • Sexo: Masculino
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #1 em: Novembro 14, 2007, 07:30:44 pm »
É claro que fazer um fluxograma para cada prato é uma enormidade, a não ser que sejam poucos pratos.

Na minha opinião, os fluxogramas podem ser agrupados se o processo de confecção for semelhante e apenas os ingredientes variarem.

Boa tarde!
Sou uma novata a precisar de uma ajudinha!!!
Uma das 15 etapas da implementação do sistema HACCP, implica reunir informação relativa aos produtos finais (pratos) e elaborar fluxogramas para cada um deles, isto para uma cantina, implica ter que fazer um para a sopa de peixe, outro para a sopa de legumes ... pratos principais e sobremesas!? ???
Neste caso particular, o nº de ementas é variado, não se pode eleborar um fluxograma sumário, um para sopas, outro para pratos de carne ou peixe e outro para sobremesas?

In the jungle of the HASSIP!!!

Offline Cady

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 8
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #2 em: Novembro 15, 2007, 06:31:54 pm »
Obrigado Ricardo pela dica. Eu também partilho dessa ideia, mas é sempre bom ter uma segunda opinião...
Cumps

Offline Margarida

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 10
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #3 em: Novembro 16, 2007, 05:25:17 pm »
Ola

Eu também estou a implementar o HACCP numa cantina, e fiz apenas um fluxograma geral que engloba todas as operações. Nas medidas preventivas, para cada etapa, especifico de forma a englobar todos os diferentes alimentos que passam por essa etapa.

Margarida

Offline Cady

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 8
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #4 em: Janeiro 17, 2008, 03:07:31 pm »
De facto o fluxograma geral foi a melhor opcção...
Obrigado, Margarida, pela partilha da sua experiência.
A verdade é que implementar o HACCP em cantinas, com o elevado nº de pratos não é tarefa fácil.

Entretanto, surgiu-me outra questão que é na definição do produto (prato). Entende-se por descrição do produto, a "receita"?, o modo de preparação/confecção?, os ingredientes? e.... por tratamento culinário de cada prato?
Estão vocês a pensar, que grande baralhação!!!!  ??? Mas, a verdade é que tenho feito várias pesquisas e os termos utilizados têm variado...

Cumps

Offline SOFIA

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 12
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #5 em: Janeiro 17, 2008, 08:21:28 pm »
Na implementação do HACCP numa cantina eu faria uma separação por pratos: exemplo Pratos quentes; Pratos Frios. Podendo dentro destes dois grupos subdividir. exemplo: sopas, pratos de carne e pratos de peixe, para os pratos quentes. Dentro dos pratos frios, subdividir em saladas e patês, por exemplo.

Depois, na descrição do produto colocaria as "caracteristicas" comuns a cada grupo. O que acaba por ser o critério de agrupamento dos diferentes pratos.

Mas nunca fiz um plano HACCP para cantinas!!!!
bjs


Offline Margarida

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 10
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #6 em: Janeiro 18, 2008, 11:25:52 am »
Olá

Realmente a descrição do produto aqui pode ser complicada.... Eu apenas referi que o meu produto é constituido por sopa, prato e fruta/sobremesa e remeti as caracteristicas quanto às matérias-primas utilizadas e forma de confecção para o livro de receitas. Como é lógico tive que fazer um livro de receitas, como os que vemos à venda, para os pratos confeccionados na cantina.

Cumps

Offline MartaC

  • Membro Junior
  • **
  • Mensagens: 62
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #7 em: Janeiro 18, 2008, 02:26:13 pm »
... surgiu-me outra questão que é na definição do produto (prato). Entende-se por descrição do produto, a "receita"?, o modo de preparação/confecção?, os ingredientes? e.... por tratamento culinário de cada prato?

Na descrição do produto eu coloco as materias primas presentes no produto, caracteristicas do produto (critérios microbiologicos), condições de utilização; prazo de validade; condições de armazenagem, etc - depende depois do produto!

Espero ter ajudado!

Offline Cady

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 8
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #8 em: Janeiro 18, 2008, 06:11:20 pm »
Na descrição do produto eu coloco as materias primas presentes no produto, caracteristicas do produto (critérios microbiologicos), condições de utilização; prazo de validade; condições de armazenagem, etc - depende depois do produto!

Subentendo que as matérias primas presentes no produto são os ingredientes ... ou não?
Exemplificando, um produto (prato): empadão de carne. (carne de vaca picada, cebola, alho, manteiga, batata, leite, etc)
Onde encontrar os critérios microbiológicos, para este tipo de produto?  :-[

Cumps

Offline MartaC

  • Membro Junior
  • **
  • Mensagens: 62
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #9 em: Janeiro 18, 2008, 07:59:16 pm »
http://www.insarj.pt/site/insa_unidade_02.asp?local_id=1&unidade_id=25&unidadearea_id=441

"Valores Guia para Avaliação da Qualidade Microbiológica de Alimentos Prontos a Comer Preparados em Estabelecimentos de Restauração ... "

Offline simao reis

  • Novato
  • *
  • Mensagens: 18
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #10 em: Janeiro 19, 2008, 05:52:51 pm »
De facto o fluxograma geral foi a melhor opcção...
Obrigado, Margarida, pela partilha da sua experiência.
A verdade é que implementar o HACCP em cantinas, com o elevado nº de pratos não é tarefa fácil.

Entretanto, surgiu-me outra questão que é na definição do produto (prato). Entende-se por descrição do produto, a "receita"?, o modo de preparação/confecção?, os ingredientes? e.... por tratamento culinário de cada prato?
Estão vocês a pensar, que grande baralhação!!!!  ??? Mas, a verdade é que tenho feito várias pesquisas e os termos utilizados têm variado...

Cumps



ola... tenta agrupar por caraceristicas dos produtos... se calhar ém mais simples e facilita muito o teu trabalho!! ;D

Offline MartaC

  • Membro Junior
  • **
  • Mensagens: 62
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #11 em: Janeiro 21, 2008, 10:26:15 pm »
caracteristicas do produto (critérios microbiologicos)

Tenho um fornecedor que nas fichas técnicas não menciona os critérios microbiologicos.
Eu reclamei e ele disse k era impossivel fazer para os 1001 pratos que produz  :( a minha questão é: a ficha tecnica deve ter estes valores ou é obrigatório?

Se alguém puder ajudar agradeço.
bjs

Offline D.G

  • Sr. Membro
  • ****
  • Mensagens: 280
  • Reputação: 0
  • Sexo: Masculino
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #12 em: Janeiro 22, 2008, 02:37:56 am »
nos pratos??? estas a referir-te a restauração???
uma coisa é a restauração , outra é,  um estabelecimento industrial que prepara, por exemplo, uma refeição rápida ( fast food) congelada etc.
Presumindo que estamos em restauração.... porque raio deveria fornecer uma ficha técnica com valores microbiológicos de cada prato????  onde visto isso e como chegas a essa conclusão??? não diga que não o faça......mas OBRIGATORIEDADE....se tens duvidas se é obrigatório ou não é melhor consultar a lei.

estamos a "caminhar" para os valores nutricionais de uma refeição.... agora valores microbiológicos de uma refeição em ficha técnica é outra coisa!!!! ::)

Não critico a sua elaboração, até fica-se com a impressão que é  algo muito "completo", mas cuidado com as confusões, as obrigatoriedades as exigências .....numa área ainda por cima que está a levantar tanta polémica e descontentamento, por parte de não só empresários como também dos consumidores, devido a excessos, abusos e falhas de interpretação. 

Algo que também não percebi, ao longo deste tópico, é quando falam que nessa tal ficha técnica dos pratos colocam, modo de utilização, de armazenamento, etc!!!! será que tão a falar de transporte, catering ou mesmo self service???
é que o modo de utilização de um prato..sinceramente...devo estar a perceber mal!
« Última modificação: Janeiro 22, 2008, 10:45:48 am por D.G »

Offline food

  • Membro Total
  • ***
  • Mensagens: 178
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #13 em: Janeiro 22, 2008, 01:54:18 pm »
Boa tarde!

Antes de exigir qualquer coisa a um fornecedor, (pessoalmente) convem saber a legislação correspondente para nao fazer o ridiculo.

Para pratos cozinhados (cantinas, restaurante, catering...) nao ha uma lei de criterios microbiologicos, APENAS, recomendações.

Enquanto as fichas tecnicas, tampouco ha obrigatoriedade legal enquanto ao seu conteudo. Regra geral as elaboradas por departamentos de qualidade de grandes empresas sao as que tem mais dados.

Cumprimentos

Offline MartaC

  • Membro Junior
  • **
  • Mensagens: 62
  • Reputação: 0
    • Ver Perfil
Re: HACCP em cantinas
« Responder #14 em: Janeiro 22, 2008, 05:48:33 pm »
Antes de exigir qualquer coisa a um fornecedor, (pessoalmente) convem saber a legislação correspondente para nao fazer o ridiculo.Para pratos cozinhados (cantinas, restaurante, catering...) nao ha uma lei de criterios microbiologicos, APENAS, recomendações.
Agradeço as vossas respostas e esclarecimentos, D.G. e food.
Já agora gostava de dizer que antes de fazer uma pergunta ñ quero de forma alguma fazer uma figura ridícula… nem aqui, nem perante os meus clientes.
Se perguntei é porque não sabia e não consegui arranjar uma resposta.
Trata-se de um restaurante que a comida é servida por catering, primeiro solicitei as fichas técnicas (porque não existia nada!) depois como as mesmas não tinham os critérios microbiológicos fiquei com essa dúvida. Talvez o termo que eu utilizei na minha anterior msg (“Eu reclamei”) não foi o mais adequado, acontece  :(
Depois de conversa com o fornecedor do catering,eu disse-lhe "então vou-me informar e dp voltamos a falar".
Decide pedir a vossa opinião porque (alguns de) vc são pessoas com + experiência que eu.
Para pratos cozinhados (cantinas, restaurante, catering...) nao ha uma lei de criterios microbiologicos, APENAS, recomendações.
. Será que pode dizer onde posso encontrar essas recomendações???
Obrigada, Marta

 

BloQcs design by Bloc
SMF 2.0.15 | SMF © 2016, Simple Machines
Página criada em 0.103 segundos com 25 procedimentos.