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Autor Tópico: Controlo de temperatura em self service  (Lida 4548 vezes)

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Offline Cady

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Controlo de temperatura em self service
« em: Janeiro 25, 2008, 05:35:07 pm »
Olá a todos!
Para controlar a temperatura dos alimentos que se encontram em banho-maria durante um determinado serviço, quantas vezes é necessário medir a temperatura?  ???
E qual é a temperatura a estes alimentos têm de estar?  ???
A temperatura da sopa é igual à temperatura do bacalhau com natas, por exemplo? ???
Cumps

Offline laura

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #1 em: Janeiro 25, 2008, 05:42:19 pm »

Eu recomendo medir a temperatura durante o serviço de almoço, após a estabilização da temperatura do banho e quase no final do serviço de almoço, para comprovar que os alimentos foram mantidos durante toda a refeição a uma temperatura segura.
Ex: ligo o banho às 11horas, verifico a temperatura às 11:45 e depois às 14h, e desligo o banho às 15 horas, no fim de servir os almoços.
A temperatura de segurança è acima de 60ºC, embora dependa de bibliografia para bibliografia, pode ser 63 ou 65, mas isto é a temperatura do produto , pois o banho deve estar regulado para os 80 a 90ºC, para se conseguir atingir esta temperatura.

Offline MartaC

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #2 em: Janeiro 25, 2008, 06:50:45 pm »
Eu nunca dou uma temperatura de referência para o banho porque isso depende de equipamento para equipamento (se eles fazem manutenção, entre outras coisas), digo e friso bem que deve ter uma temperatura no banho em que se atinja +65ºC nos alimentos para a segurança dos consumidores.
Se for re-aquecimento +75ºC.

Offline Fernando Rocha

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #3 em: Janeiro 25, 2008, 07:03:58 pm »
Sim, está quase tudo certo. No entanto, a temperatura do(s) alimento(s) terá que estar a >= +65ºC, não sei se está legislado, mas convêm estas temperaturas, mesmo para certificação da empresa como para garantia da faixa de segurança da proliferação de m.o(s) ...

O método acho correcto, sondar/registar no início, meio e fim, do serviço de refeição. Se os banhos vs pratos forem independentes... maiores são os registos... Já agora não esquecer, como já tenho visto por ai, a maionese - a granel - não estar colocada no frio/ em frio e outros molhos... (melhor mesmo são as doses individuais...).

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Offline D.G

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #4 em: Janeiro 25, 2008, 07:39:46 pm »
Basicamente tb concordo!
O equipamento a uma temperatura tal que permita que os alimentos estejam >65ºC.

Já agora esses 63ºC  que falaram  vem da tradução/conversão do inglês, 40 e 145 ºF que equivale aos 4 e 63ºC (zona de perigo). O que equivale a nossa zona de perigo entre os 5 e 65 ºC.
Foi apenas para dar números redondos em ambos os sistemas ;)
O mesmo se passa no reaquecimento eles falam dos 165ºF = 73,8ºC
« Última modificação: Janeiro 25, 2008, 07:42:37 pm por D.G »

Offline simao reis

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #5 em: Janeiro 25, 2008, 08:49:18 pm »
as temperaturas do banho maria depende do equipamento ;D
a temperatura dos alimentos deve rondas os 65ºC
saudações ;D

Offline D.G

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #6 em: Janeiro 25, 2008, 09:24:44 pm »
a sério?  ;D lol

Offline simao reis

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #7 em: Janeiro 25, 2008, 09:29:03 pm »
 ;D ;D

Offline Cady

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #8 em: Janeiro 26, 2008, 10:11:49 am »
Obrigado pessoal pela ajudinha! ;)

Eu já tinha a ideia dos >= 65ºC, mas só a ideia....

Também desconheço a legislação, relativamente a isto, mas alguém aconselha alguma bibliografia ou artigos ???

Cumps.

Offline Ricardo

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Re: Controlo de temperatura em self service
« Responder #9 em: Janeiro 26, 2008, 11:14:10 pm »
Obrigado pessoal pela ajudinha! ;)

Eu já tinha a ideia dos >= 65ºC, mas só a ideia....

Também desconheço a legislação, relativamente a isto, mas alguém aconselha alguma bibliografia ou artigos ???

Cumps.

Qualquer manual de boas práticas sobre restauração, restauração colectiva ou catering, será uma boa fonte para ter essa informação.
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