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Autor Tópico: Análises microbiológicas a produto final  (Lida 29017 vezes)

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Offline basi

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Análises microbiológicas a produto final
« em: Março 29, 2007, 09:14:07 am »
Bom dia a todos,

Estive a estudar o Reg (CE) n.º 2073/2005 no que respeita aos critérios microbiológicos, mas fiquei com algumas dúvidas.
Por exemplo, uma pastelaria que tem fabrico próprio diário. As amostras testemunho são recolhidas diariamente, por exemplo, um produto por fornada. Mas qual a periodicidade obrigatória de enviar amostras para o laboratório para o controlo microbiológico?

Obrigada

Offline paulodrvt

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #1 em: Março 29, 2007, 10:29:33 am »
Bom dia,

Em relação à sua questão, gostaria de oferecer a minha opinião.

Em relação às pastelarias com fabrico próprio, pode verificar nas portarias 65/90 e 1268/95 os critérios microbiológicos associados a produtos de pastelaria.

No qe diz respeito periodicidade, tudo vai depender do plano de análises estipulado no plano HACCP. Todos nós temos que ter um pouco de sensibilidade pois uma análise microbiológica fica cara para um estabelecimento de fabrico próprio. Logo, a periodicidade de controlo deverá ser um pouco maior em épocas de calor (por exemplo) ou no caso de alguma suspeita (más práticas).

Pelo que tenho noção, se estivermos a falar de uma indústria de panificação/pastelaria, a periodicidade poderá ser quase diária (caso tenha laboratório interno, por exemplo), mas sendo fabrico próprio e decerto loja de pequeno comércio, o período deve ser, como disse anteriormente, estipulado no plano e consoante as suas suspeitas.

Pessoalmente, acho que o controlo microbiológico em produtos com creme deverá ser mais apertado, acompanhando a implementação contínua das boas-práticas, já que a nível de bolos secos (baixa aW) poderemos não ter grandes problemas.

Espero ter ajudado

Paulo

Offline Fernando Rocha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #2 em: Março 29, 2007, 05:01:13 pm »
Boas!

Concordo com o user "paulodrvt", e segundo os Decretos-Lei (DL's) não especificam o número de vezes que se deve proceder as análises.
Na minha modesta opinião, faça 3 vezes por ano (duas delas nos períodos mais quentes do ano) e duas (2) recolhas de água. Depois se necessitar de mais alguma ou para esclarecer alguns factos - contaminações - poderá depois incluir no seu HACCP.

O "meu truque": mando efectuar essas analises (2 água em pontos diferentes e 3 analises a 4 produtos aleatórios) a laboratórios externos, e faço diariamente recolhas preventivas de amostras! Isto é, congelo as amostras durante 72 horas, e se aparecer algum caso de contaminações procedo à analise do produto em causa. Como o seu caso é parecido ao meu, isto é, produtos para consumir num prazo muito curto, recomendo este processo, assim respeita a legislação e salvoguarda a empresa. Além do mais irá poupar bastante em análises - gasto cerca de aproximadamente 400 a 500 euros por ano.



« Última modificação: Abril 02, 2007, 06:00:53 pm por Fernando Rocha »
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Offline Odete Cunha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #3 em: Março 29, 2007, 05:44:01 pm »
 ???
Olá...

Agora ao ler este tópico fiquei algo confusa.
Eu também "tenho" uma pastelaria, em que a água da mesma vem da rede pública. Este controlo é feito pela Câmara e pelo IRAR. Sei que o IRAR tem apertado o cinto neste assunto e as águas tem andado controladas. A única coisa que no meu caso penso que será necessário ter é uma cópia das análises feitas à água pela Câmara. Certo????

Quanto à periodicidade que o Fernando Rocha indicou parece-me pertinente e inteligente.
Contudo, em relação às amostras testemunha fico muito baralhada de novo. Nós fazemos uma série de cremes por dia. Horas diferentes, composições diferentes, ingredientes diferentes. Tenho de tirar uma amostra de todos eles???

E das massas confeccionadas?? Tiro por exemplo à massa folhada, à massa de bolo normal, ou a cada série de bolos que saem do forno.

A nossa capacidade de produção é pequena, pelo diminuto tamanho do forno, contudo é um forno que começa às 7h e só termina às 18h. Saem muitas fornadas de variados tipos de bolos.

Tenho de fazer recolha de cada tipo??? ??? ???

Obrigada
Odete Cunha

Offline Fernando Rocha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #4 em: Março 29, 2007, 06:17:41 pm »
 ;D Obrigado!!

Ora bem, eu uso uns mini-tupperwares para colocar as amostras, faço a recolha! Dá trabalho! No seu caso parece-me muito  :o - tem que arranjar um método! Não sei o que será melhor para si, mas se a base dos cremes for a mesma, e os "condimentos" são alterados, se calhar guardava uma amostra da base geral desse dia, mais uma porção de cada um dos ingredientes.... ???
As massas - retira da massa em geral, acho eu... xiii se não for como estou a escrever começo a ter pena de si... :-X

Em relação à água eu tenho que fazer porque tenho um tanque interno, mas penso que é obrigatorio fazer, pois a Camara faz apenas no local, e é necessário fazer nos pontos de saída das nossas (vossas) instalações - pode haver detritos ou contaminações nos canos - que pode ser vosso ou da rede exterior ao estabelecimento! Estou correcto?

De qualquer maneira penso que deveria ser de cada tipo e a cada fornada!!!


« Última modificação: Abril 02, 2007, 06:02:27 pm por Fernando Rocha »
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Offline paulodrvt

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #5 em: Março 30, 2007, 09:02:03 am »
Bom dia,

gostaria de dar uma vez mais a minha opinião sobre o assunto e espero que não levem a mal.

Em relação à questão da Odete Cunha, a água da rede pública é da responsabilidade das entidades oficiais até ao seu contador. A partir desse ponto eles deixam de garantir seja o que for (isto segundo fonte fidedigna). O aconselhavel, para pequenas empresas que utilizem a rede pública é proceder periodicamente a uma CR1 e eventualmente uma CR2. Para quem tem depósitos e captações de água aí sim devemos passar para uma CI e respeitar o 243/2001 na íntegra.

Em relação à amostragem, eu penso que se a Odete validar o processo de cozimento das massas, pode ficar um pouco mais tranquila e essas análises (a massas) ser mais espaçada.
Já em relação aos cremes, penso que seria benéfico a sua recolha e armazenamento das amostras e aqui sim o controlo ser mais rigoroso.

Como tinha dito na participação anterior, bolos secos têm um aw baixa, que não permite um desenvolvimento microbiano tão "fácil" e também o cozimento em forno atinge temperaturas de 300ºC e durante vários minutos o que permite a destruição de células bacterianas.
Daí a minha opinião de que conseguir validar o seu processo, facilitará muito o seu processo.

Bem, espero não ter dito nenhuma asneira e que possa ter ajudado,

Paulo

Offline Fernando Rocha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #6 em: Março 30, 2007, 12:19:24 pm »
Bom dia!

Não disse nenhuma asneira Paulo, até pelo contrário, foi muito correcto como sempre.

Falta dizer que em relação aos produtos de confeitaria, pastelaria e doçaria existe ainda o DL 4/90 de 3 de Janeiro.

Mas para retirar a dúvida do número de análises, leiam o artº 4 - referente aos requisitos gerais e específicos de higiene - ponto 4. e 5. do Regulamento CE nº 853/2004, de 29 de Abril.
« Última modificação: Março 30, 2007, 12:31:52 pm por Fernando Rocha »
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Offline Odete Cunha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #7 em: Março 30, 2007, 01:12:17 pm »
Antes de mais agradeço ao Fernando e ao Paulo pelas valiosas opiniões.

Relativamente à água concordo com a opinião do Paulo. Embora confesse que ainda não fiz nenhuma análise no meu ponto de recolha. Mas como a canalização é relativamente recente (não tenho o problema do chumbo) estou ligeiramente tranquila.

Quanto à validação do processo de cozedura dos bolos, tenho de pensar nisso, mas n vai ser fácil, pois o forno é da idade da pedra :'(

Vou seguir o Conselho do Fernando e vou começar a retirar amostras. Começo com algumas e logo alargarei ao resto.

Já agora fica aqui uma pergunta para o Fernando: Onde compra esses mini-tuperwares?
Eu tenho sacos de amostras, para os quais retiro as amostras das cozinhas, e depois coloco durante 4 dias os sacos individuais em tuperwares médios que indicam o dia da semana da respectiva recolha.
Odete Cunha

Offline Fernando Rocha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #8 em: Março 30, 2007, 02:08:32 pm »
Não me lembro onde foi efectuada a compra, mas a escolha foi em catalogo internacional ou espanhol, procurava coisas pequenas, sem ser sacos de recolha e também tinha que ter o simbolo (dos alimentos). Posso ver nos meus dossiers a ver se encontro. - Compensa por serem reutilizaveis.
« Última modificação: Abril 02, 2007, 06:05:43 pm por Fernando Rocha »
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Offline LB

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #9 em: Abril 04, 2007, 11:58:32 am »
Olá a todos

O regulamento 2073 pede que sejam realizadas analises ao parametro listeria de modo a ser efectuada a analise de risco. A periodicidade dessa analise não esta delineada, cabendo aos industriais estipular o plano de analise de acordo com o plano HACCP.

Espero que tenha ajudado  ;)

Offline kabaral

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #10 em: Abril 22, 2007, 09:09:25 am »
Caro Fernando e restantes comentadores,

Sou rigorosamente contra a recolha de amostras em tupperwares. Desculpe-me ser tão directo mas poderá estar a arranjar "lenha para se queimar". A recolha de amostras tem regras próprias e se não for efectuada de forma asséptica por pessoal treinado não entendo a mais valia. Isto para não ir mais longe relativamente ao transporte das mesmas em caso de necessidade para laboratórios (mesmo se estiver-mos a falar dos que têm  ensaios acreditados)! Tenho visto coisas demais na vida relativamente a este aspecto!

Por outro lado, essas amostras só lhe poderão servir a si pois em caso de problema quem vai acreditar que as suas amostras são mesmo aquelas da produção do dia X?!! Mas mesmo que sejam, qualquer perito em início de carreira faz em tribunal, cair por terra os resultados desta prática.

Finalmente, a recolha de amostras piloto tem lógica em fiambres e não tem lógica em produtos que por exemplo vão ao forno posteriormente ou que acabam de sair do forno (ou que sofrem posteriormente a acção da temperatura).

Relativamente ao congelar amostras (eu sei que é prática corrente) a coisa parece-me ainda memos lógica.

Já agora, qual é a legislação que obriga a tal?!! Quando digo legislação, refiro-me concretamente a artigos de Decretos-Lei, Portarias, etc.? Se vem em códigos de boas práticas refira-mos SFF.

Bom trabalho e melhor saúde.

 
;D Obrigado!!

Ora bem, eu uso uns mini-tupperwares para colocar as amostras, faço a recolha! Dá trabalho! No seu caso parece-me muito  :o - tem que arranjar um método! Não sei o que será melhor para si, mas se a base dos cremes for a mesma, e os "condimentos" são alterados, se calhar guardava uma amostra da base geral desse dia, mais uma porção de cada um dos ingredientes.... ???
As massas - retira da massa em geral, acho eu... xiii se não for como estou a escrever começo a ter pena de si... :-X

Em relação à água eu tenho que fazer porque tenho um tanque interno, mas penso que é obrigatorio fazer, pois a Camara faz apenas no local, e é necessário fazer nos pontos de saída das nossas (vossas) instalações - pode haver detritos ou contaminações nos canos - que pode ser vosso ou da rede exterior ao estabelecimento! Estou correcto?

De qualquer maneira penso que deveria ser de cada tipo e a cada fornada!!!




Offline Fernando Rocha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #11 em: Abril 23, 2007, 10:59:43 am »
Caro kabaral

Não há problema, gosto das pessoas directas! Gostaria antes de mais, saber em que area trabalha ou o que faz, se não se importar?

Em relação aos tupperwares, não vejo qualquer problema, são lavados, desinfectados e esterilizados... São pequenos e capazes de conter mais de 300g, e não vejo também aqui qualquer problema se for para um laboratório -> está identificado nome do estabelecimento, dia da recolha e o que é! A recolha das amostras é apenas preventiva! Se a recolha é efectuada ou não da maneira mais asséptica - também já vi muita coisa!!

Então as recolhas das amostras noutros locais... em laboratórios internos, ou até para laboratórios acreditados?? Quem me garante que aquela amostra corresponde à produção Y do Lote Z ?? Se for assim não há análises para ninguém! Só porque as minhas estão em tupperwares? E os sacos das recolhas como sei que estão estéreis? E as recolhas tem que ser pessoas especializadas, tipo em técnicas de laboratório em microbiologia? As pessoas que vêm fazer as recolhas das empresas X tem essa formação?

Sim, congela-se as amostras, de modo a estagnar o crescimento bacteriano, e não o conservo no frio - refrigeração - para que ele (crescimento bacteriano) não se desenvolva. Assim garanto que o produto vendido ao cliente X no dia Z tem as mesmas condições que as amostras preventivas.

Da legislação não percebi a que se refere, se é das amostras preventivas ou da congelação, das analises em si??

Finalizando, se me puder responder às minhas questões agradecia, ajudando-me a perceber o que está errado na minha maneira de ver este assunto,visto que até um assunto bastante polémico.

Obrigado e aguardo a sua resposta.

Fernando Rocha
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Offline basi

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #12 em: Abril 23, 2007, 11:13:18 am »
Bom dia!

Em relação à recolha em tupperwares n vejo problema, desde que o material seja apropriado para estar em contacto directo com alimentos (tem que ter akele simbolo do garfo e faca ou colher...)

A recolha de amostras testemunho não é obrigatória por lei, mas sim uma boa prática do estabelecimento para se salvaguardar. Muitas vezes também pode estar a "dar um tiro no próprio pé", pois visto não ser obrigatório e se for necessário mandar analisar, a amostra provavelmente já terá sofrido alterações, e até podia estar boa na altura do consumo e na altura da análise já não estar, por isso, é preciso ter mt cuidado.

Quanto ao armazenamento das mesmas, eu aconselho a congelação, pois embora tenha o contra de não ser uma congelação rápida, é muito mais provavel o desenvolvimento microbiano e alteração da amostra em refrigeração. Dentro dos prós e contras, a congelação é preferivel à refrigeração, foi-me dito na passada 6ª feira, numa acção de formação, por um auditor certificado da Apcer.

Espero ter ajudado.

Cumprimentos
Bárbara

Offline Fernando Rocha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #13 em: Abril 23, 2007, 11:27:05 am »
Epá.
Já tenho um voto a favor!  8)
Sim sou a favor das recolhas preventivas - pode dar para o torto mas fica sempre a "imagem da preocupação do fabricante".
Muito obrigado pela sua opinião Basi, aguardo o resto...
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Offline Odete Cunha

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Re: Análises microbiológicas a produto final
« Responder #14 em: Abril 23, 2007, 12:06:08 pm »
Concordo plenamente com as amostras preventivas.  ;)
Também não vejo problema relativamente aos tuperwares.
Tuperware não é sinónimo de condições "não assépticas"!  :-\

Tudo dependerá desse mesmo tuperware, que como diz a Bárbara e muito bem, desde que lá tenha o simbolo alimentar, estamos prontos para o poder utilizar.

Concordo com o Kabaral quando diz que as condições tem de ser assepticas. Contudo não é pelo tuperware que estas vão deixar de o ser!  ::)

Existem cuidados básicos, como o de lavar os equipamentos a altas temperaturas, o de higienizar (desinfectar) a bancada onde se fazem as recolhas, a higiene do manipulador, etc, etc, que deverão ser sempre cuidadosos. Contudo, e posto isto não vejo problema algum.

No meu caso, faço as recolhas em sacos de amostras comercializados para o efeito, e estes vão devidamente selados, posteriormente para os tuperwares. Contudo é a minha prática e não vejo problema em o fazer directamente no tuperware. É uma questão de rentabilização de custos (que sinceramente acho muito bem!  ;) )
Odete Cunha

 

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