Temperatura de Gelados

[markofernandess]

Boa tarde,

    Eu trabalho numa unidade hoteleira em que os batidos são feitos à base de gelado. No entanto, tenho algumas dúvidas se o armazenamento dos referidos gelados está a ser feito correctamente, segundo as normas de HACCP. Eles estão a ser mantidos num frigorífico a 4.º, sendo que o gelado se escontra em estado liquido e muitas das vezes permanece lá 2 e 3 dias. Isto está correcto?

   Obrigado pela disponibilidade e aguardo um esclarecimento.

[Ricardo]

Boa tarde,

    Eu trabalho numa unidade hoteleira em que os batidos são feitos à base de gelado. No entanto, tenho algumas dúvidas se o armazenamento dos referidos gelados está a ser feito correctamente, segundo as normas de HACCP. Eles estão a ser mantidos num frigorífico a 4.º, sendo que o gelado se escontra em estado liquido e muitas das vezes permanece lá 2 e 3 dias. Isto está correcto?

   Obrigado pela disponibilidade e aguardo um esclarecimento.

O gelado é feito por vocês? Se é feito por outro produtor o que diz a rotulagem?

Em caso de dúvida é fazer análises a amostras mantidas a essa temperatura e durante esse período de tempo?

[Borges]

Mesmo antes da ser dada resposta ao Ricardo tenho de dizer que não conheço gelados que não tenham de permanecer a menos de 0ºC.
Mesmo os sorvetes ou gelados Soft têm de estar a -12ºC...
Mas fico também espero da resposta às boas perguntas feitas pelo Ricardo...

[Ricardo]

Mesmo antes da ser dada resposta ao Ricardo tenho de dizer que não conheço gelados que não tenham de permanecer a menos de 0ºC.
Mesmo os sorvetes ou gelados Soft têm de estar a -12ºC...
Mas fico também espero da resposta às boas perguntas feitas pelo Ricardo...

Em relação aos gelados, a legislação é bastante omissa. Mas temos sempre a rotulagem do fabricante como base para nos defendermos.

Agora, neste caso, o gelado a bem dizer, deixa de ser gelado, para ser líquido.

[safety]

Pegando na última observação do Ricardo, de facto, trata-se de um alimento que era congelado, que se destina a ser consumido a uma temperatura de cerca de 3-4ºC, e para tal tinha que ser descongelado, se não se voltar a congelar, não vejo grande problema.

A outra questão que se coloca em relação ao tempo que se pode manter no frio, é uma questão de fazer uma avaliação do risco, pensar no que pode acontecer em termos de contaminação e desenvolvimento de perigos, e tal como o Ricardo recomendou fazer uma/s análises e ver o que acontece e ponderar.

Ver o que vem nas fichas técnicas dos fornecedores também pode ajudar, ou então consultá-los especificamente em relação a esta questão.

Também sugiro que vão sendo retiradas menores quantidades das zonas de congelamento afim de evitar que o produto se mantenha demasiado tempo a temperaturas que poderão ser menos seguras do ponto de vista da conservação.

Eis o meu contributo, espero ter ajudado.