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Fórum de Segurança Alimentar do Portal HACCP

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Autor Tópico: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio  (Lida 8498 vezes)

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Offline kita

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Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« em: Abril 14, 2007, 10:52:39 pm »

Olá a todos,

Gostaria de criar aqui um tópico sobre um tema pertinente com que me tenho deparado.

A Recepção de Matérias-Primas em pequeno comércio (Restauração, Padarias, Pastelarias, etc.)

São pontos como:

- O que é considerado Matéria-Prima? Tudo o que é recepcionado (bebidas, gelados, etc.), ou só aquilo que irá ser objecto de transformação (carnes, legumes, etc)?

- A Aplicabilidade de registos de Recepção a tudo ou só aquilo que irá ser objecto de transformação?

- A problemática dos fornecedores/distribuidores que entregam muitas matérias-primas em poucas quantidades vs a exequibilidade de uma correcta recepção e registo, por parte do receptor. Este é um problema orgânico que leva a uma adulteração de registos.

- O que tornaria este processo não tão sujeito a adulteração?
        - Uma redução de avaliação de características?
        - Uma redução de produtos a controlar?
        - Outro?

- A quase generalidade de incumprimento face às especificações, originando recepções de produto fora de especificações devido a rupturas de stock ou impossibilidade de optar por outros fornecedores não tendo prejuízos e custos avultados?

Penso que já estão aqui alguns pontos para "acender" um bom debate.

Pela nossa Segurança...

Saudações...

Offline Columbium

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #1 em: Abril 16, 2007, 12:20:39 pm »
Boa tarde a todos,

Parece-me realmente um bom tema para troca de opiniões de um tema em voga hoje em dia...

Quanto a considerar matéria-prima algo que não irá ser transformado, não me parece correcto, porém, se vai ser alvo de comercialização, terá que ser feita uma inspecção à recepção (validade, fecho de produtos selados, etc.), porém menos rigorosa que a normal para matérias-primas que irão ser transformadas.

Em relações aos fornecedores de muitas matérias-primas, penso que o registo teria que ser simplificado, porque não, usar uma das cópias da factura, para tirar o trabalho de escrever todas as MP e lotes e complementar com informação escrita na própria factura, ou então, remeter no boletim de controlo para a factura em causa. Por exemplo, o registo de temperaturas pode ser ultrapassado adquirindo um termómetro que possua registo em papel (não é muito mais caro) e anexar na factura. O objectivo da recepção de MP é mais, para controlo de fornecedor do que para o próprio produto (por isso é feito por amostragem), como tal devemos simplificar este processo ou correremos o risco, como é referido, de ser completamente adulterado.

O incumprimento face às especificações de produto é realmente um problema geral e só pode ser combatido pelos próprios clientes do sector, com sensibilização, insistência ou também com recursos a recusas (é sempre difícil neste tipo de comércio), pois por vezes basta fazer isso uma vez que as coisas melhoram.

Por último, peço a todos que façam a vossa apreciação e dêem a vossa opinião, mesmo os consultores que por aqui passam (o meu caso), não tenham medo de dizer a forma como o fazem, com receio de desvendarem alguns "segredos". A troca de opiniões e experiências é sempre saudável!

Hoje eu...amanhã tu...

Cumprimentos

Offline Fernando Rocha

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #2 em: Abril 16, 2007, 12:31:21 pm »
Um bom tema, sem dúvida!
Mas, mais uma vez, tem tudo a haver com o teu plano HACCP. Acima de tudo tens que adaptar o "teu" estabelecimento à realidade, isto é, não podemos exigir de uma pequena empresa uma carga "burocrática" igual a de uma grande superfície, devido a inúmeros factores, nomeadamente, falta de pessoal para esses processos e registos. Temos que ser concretos e eficazes, de modo a reduzir ao mínimo essa "carga" mas nunca pondo em causa a segurança alimentar.
Alguns exemplos: anexar às facturas o registo em papel da temperatura  - termómetros com impressora (gasta-se um pouco mais mas depois compensa nos registos ;)
Aos produtos fora das especificações - por vezes ameaças ou queixas resultam.... acreditem que eles depois bem que se mexem...  ;D - MAS É O QUE TEM DADO MAIS DORES DE CABEÇA (não da consciência)
Alguns registos podem ser usados as facturas... lotes - rastreabilidade  nomeadamente para a carne e pescado, entre outros.
Neste momento não tenho tempo para esmiuçar mais o assunto mas prometo que volto mais tarde para debatermos melhor este belo tema!


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Offline vera

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #3 em: Abril 17, 2007, 08:54:25 am »
 Este é um tema que considero bastante pertinente... A minha opinião sobre isso (ainda que possa não ser a mais correcta ao nivel da legislação) é a de favorecer os stocks minimos, o que implica compras regulares de variados produtos, assim é muito complicado registar tudo o que entra.... como tal acho que devem ser registados apenas produtos que possam sofrer variações de Temperatura, verificando-se a sua temperatura à chegada

Offline Fernando Rocha

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #4 em: Abril 17, 2007, 09:30:41 am »
Peço desculpa pela minha resposta, não tinha reparado que o User Columbium ja tinha postado...

Sim, Vera, da verificação da temperatura à chegada ninguém nos livra  ;D!
Agora dos stocks mínimos, por vezes não é possível, pois as empresas querem aproveitar as promoções ou descontos "oferecidos" pelos fornecedores, nos quais as datas de validade estão muito abaixo dos 3 meses, outras situações são embalagens deficientes ou danificadas, falta de rotulagem, etc - é destes produtos que tenho andado mais atento - fornecedores "maldosos"!!!  :-X

Em relação a diminuição do tempo da check-list da recepção ou outras porque não fazer uma check-list inversa, isto é, inicialmente a check-list está como se tivesse tudo certo, e apenas assinalar o que estivesse errado, tornando logo o produto não conforme, podendo logo remeter a cópia dessa folha para fax/ fornecedor!

E concordo com o Columbium, os segredos aqui não são motivos para se esconder. São uma mais valia para todos, sem dúvida. Pode ser que eu tenha uma maneira de manobrar uma situação e noutra não consigo, logo a partilha é sempre bemvinda!!!
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Offline Odete Cunha

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #5 em: Abril 17, 2007, 11:53:36 am »
À parte do controlo da temperatura à chegada, pois esse item é obrigatório, porque não fazer por amostragem à chegada :'( ???

Se nós tivermos um controlo dos fornecedores bem actualizado, com as respectivas auditorias e classificação aprovadas, podemos dar-lhe alguma confiança e passar a conferir as características por amostragem...

É quase impensável registar todas as características que sabemos que são importantes controlar, de cada vez que se recepciona géneros alimentares.

Será importante também ter uma relação de confiança com o fornecedor de forma a que tudo o que não tenha sido avaliado e depois se constate que não está bem, que possa ser devolvido como mercadoria não conforme!

Afinal errar é humano!

Está claro que a intervenção dos operadores que vão manusear os alimentos é muito importante, pois podem ser estes a dar o alerta!

Contudo...não sei até que ponto com isto garantimos a rastreabilidade e o controlo efectivo (o controlo bonitinho....  :P)

Odete Cunha

Offline Jo

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #6 em: Junho 08, 2007, 01:38:25 pm »
Em princípio na recepção de produtos a avaliação das condições é feita por amostragem pois não é viável estar a verificar todas as unidades de todos os produtos que nos chegam. Na minha opinião o método mais simples é o uso de uma carimbo com as informações que pretendemos controlar (temperatura, acondicionamento, rotulagem, validae,..). Carimba-se a guia ou factura e indica-se se os parâmetros estão ou não conformes.

È claro que ao efectuar recepção por amostragem podemos ter o azar de não ver produtos não conformes ou menos conformes, mas também se existirem é sinal que o fornecedor esta a ser "aldrabão"  ;D ai nada como reclamar e se não chegar troca-se de fornecedor.. :) :)

Offline JR

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #7 em: Setembro 23, 2008, 09:19:57 pm »
Quando estou a registar as entradas de matérias-primas só registo as mais perecíveis... As facturas nunca ficam no estabelecimento porque vão para a contabilidade e penso que se um inspector quiser verificar poder-se-á enviar...

Já nos talhos (carne de vaca) ou passa a informação toda ou tem mesmo de guardar as facturas no estabelecimento.

Penso que no caso do peixe a granel tem de ter também as facturas no estabelecimento até ao consumo final...

Sinceramente não vejo problema das facturas irem para a contabilidade porque em caso de querer consultar dá perfeitamente... No caso da carne de vaca é excepção e no caso do peixe a granel deve manté-las até consumo final

O que acham se puderem agradecia resp urgente

Offline ti

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #8 em: Setembro 23, 2008, 10:27:21 pm »
Boa noite,
Em relação á recep. de M.P. também comecei a optar por dizer às pessoas para fazerem o registo de conformidade na factura ou guia, como existia esse problema das facturas irem para o contabilista , peço para fazerem esse registo no duplicado das facturas, pois esse os contabilistas não querem.

Offline RIB

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #9 em: Setembro 24, 2008, 09:54:08 am »
Nesse aspecto, o meu maior problema continua a ser o número de lote. Muitas facturas não apresentam o lote dos produtos comercializados, e há muitos clientes que não estão para copiar os lotes dos produtos para o impresso de recepção. Para as facturas que têm lotes, muito mais fácil, faço-lhes um carimbo que é preeenchido no duplicado e que é guardado em arquivo.

Cumprimentos a todos

Offline mjreis

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #10 em: Novembro 10, 2008, 07:11:35 pm »
Este é um tema excelente para partilha de informação. Muito tenho lido sobre o que normalmente fazem na recepção, claro que do controlo da temperatura ninguem nos livra, esse é um procediemnto básico. Quanto à factura servir ou não como registo é sempre uma base, mas é quase sempre encaminhada para a contabilidade (se os registos por vezes vão, quanto mais as facturas  ;D), não podendo ser consultada de imediato.
Nos registos que eu costumo fazer, tenho um local para escreverem o nº da factura que está associado e um local para a colocação da temperatura do veiculo e do produto, entre outros parametros, apesar de na factura ficar agrafado o ticket que é retirado do veiculo.
Comecei por aconselhar os clientes para fazerem apenas o registo para os produtos pereciveis (como forma de habituação) e mais tarde começarem os outros, será que fiz bem?
aguardo a vossa opinião.
Só tenho duvidas neste aspecto

carla paredes

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #11 em: Novembro 11, 2008, 09:51:27 pm »
Olá!

Eu concordo c a situação das facturas. Até pk a maior parte dos clientes rejeita ter de fazer mais algum tipo de registo por mais k se explique k isso serve tb p proceder à avaliação do fornecedor e é extremamente importante.

Eu criei uma folha de registo para a entrada de produtos frescos e congelados, excepto hortofrutícolas.
No caso da mercearia como os produtos têm grande prazo de validade, e tendo em conta outras regras como a FIFO, não "exijo" esse registo, até pk já o fazerem para frescos e congelados foi uma luta bem dura.

Aceitam-se críticas construtivas.

Até breve

Offline Ricardo

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #12 em: Novembro 11, 2008, 10:21:53 pm »
Eu recomendo aos meus clientes que façam um carimbo com campos pré-definidos e caribem o duplicado das facturas ou guias de transporte.

Como só o original é que é necessário na contabilidade, acho que este procedimento é eficaz.
In the jungle of the HASSIP!!!

Offline oNo

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #13 em: Novembro 17, 2008, 10:57:11 pm »
Eu recomendo aos meus clientes que façam um carimbo com campos pré-definidos e caribem o duplicado das facturas ou guias de transporte.

Como só o original é que é necessário na contabilidade, acho que este procedimento é eficaz.

Faço exactamente o mesmo...
Agora a chave está no carimbo lol
Só é pena que as facturas nao tragam mais informaçao no que diz respeito ao HACCP...mas as coisas começam a mudar...

Offline katia

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Re: Recepção de matérias-primas no pequeno comércio
« Responder #14 em: Fevereiro 02, 2018, 04:59:51 pm »
Olá a todos...
Gostaria se poderem ajudar, indicar qual a lei relativa ao registo das recepção das matérias-primas e se é obrigatório para a restauração/cafetarias/padarias efectuar os registos da recepção.

Obrigada a todos.  ;) ;) ;)


 

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